Les recettes de la maison de Champagne H. Dépaux & Fils

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pâte feuilletée :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe d’eau

Crème à l'amande :

• 100g de poudre d'amandes
• 20g de lait d'amande
• 12g de fécule de maïs ou de poudre à crème
• 80g de sucre glace
• 60g d'oeuf
• 80g de beurre à température ambiante
• 1 cuillère à soupe d'eau

Sirop :

• 100g d'eau
• 100g de sucre

Côté ustensiles, il vous faut : une plaque à pâtisserie, une feuille silicone ou une feuille de papier sulfurisé, un pinceau, un petit bol, deux saladiers, un batteur à main, une maryse, un couteau d’office, une spatule coudée, un cercle de 18 à 22 cm de diamètre, une petite casserole et un fouet.

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Les étapes

Étape 1 :
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la fécule de maïs dans un saladier. Ajoutez le beurre et mélangez au batteur. Ajoutez les œufs progressivement et finissez avec le lait d’amandes. Réservez.

Étape 2 :
Préparez l’œuf, le jaune d’œuf et l’eau dans un bol et réservez au frais. Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et portez à ébullition puis conservez hors du feu.

Étape 3 :
Détaillez 2 cercles dans les pâtes feuilletées entre 18 et 22 cm de diamètre. Déposez le premier disque de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone (ou de papier sulfurisé). Etalez la crème d’amandes et posez le second disque de pâte. Soudez les bords ensemble et chiquetez les côtés de la galette avec un petit couteau d’office. Dorez légèrement le dessus au pinceau avec le mélange à base d’œufs et rayez joliment la galette pour la décoration.

Étape 4 :
Enfournez 40 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Au terme de la cuisson, à l’aide de votre pinceau propre, étalez une fine pellicule de sirop. Laissez refroidir.

Pour 3dl :

• 1,5 dl de champagne
• 1,5 dl de fumet de poisson
• 5 cl de crème
• 2 échalotes hachées
• 50 g de beurre
• Sel, poivre

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Préparation :

Faire suer les échalotes avec une petite noix de beurre. Ajouter le champagne et le fumet. Réduire d’1/4. Ajouter la crème. Réduire la sauce à la bonne consistance . Ajouter le reste de beurre en flocons, mélanger, assaisonner. Cette sauce convient pour tous les poissons nobles (turbot, saumon, …) et pour les crustacés (langoustes, langoustines, homard, gambas).

Bonne dégustation…

Plat à accompagner d’une bouteille de Cuvée Solenne Millésime 2013 100% Chardonnay.

Ingrédients :

3 douzaines d' huîtres 

22.5 cl de crème fraîche 

112.5 g de beurre 

22.5 cl de champagne 

6 jaunes d'oeuf 

brin de ciboulette

Poivre

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Préparation :

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et filtrez l'eau rendue.

• 1 - Faîtes fondre le beurre. Ajoutez la crème fraîche, 7 cl de champagne et environ 15 cl d'eau filtrée. Pochez les huîtres dans ce mélange environ 10 minutes. Egouttez-les et faites réduire la sauce de moitiée à feu doux.
• 2 - Fouettez les jaunes d'oeuf avec 2 cuillères à soupe de champagne. Placez dans un bain-marie chaud et faites épaissir en fouettant.
• 3 - Incorporez ce sabayon à la sauce réduite. Poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée et le champagne restant.
• 4 - Remettez les huîtres dans les coquilles vides, nappez de sauce et faites gratiner 3 minutes sous le grill du four.
• 5 - Servez bien chaud.

Ingrédients:

3 douzaines d’huîtres (36)

1 grosse échalote épluchée, émincée

1,5 cuillères à soupe de beurre

30 cl de champagne

30 cl de crème liquide

½ cuillère à soupe de fécule

sel, poivre blanc du moulin

gros sel

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Préparation :

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et filtrez l'eau rendue.

• 1 - Préchauffez le grill du four à 250°C.
• 2 - Hachez finement les échalotes et faites les cuire à feu doux dans le beurre (sans coloration). Versez le champagne et laissez cuire à ébullition jusqu'à obtenir une réduction de moitié. Ajoutez la crème et laissez mijoter 5 minutes.
• 3 - Assaisonnez, ajoutez la fécule mélangez avec un peu d’eau froide, puis laissez cuire à feu doux encore quelques minutes. Ouvrez les huîtres et détachez les de la coquille. Passez les huîtres dans la sauce au champagne. Disposez les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel dans un plat allant au four.
• 4 - Remplissez chaque coquille d’huître avec l’huître, un peu de sauce au champagne. Faîtes cuire les huîtres 2 minutes au grill, juste avant de les servir.
• 5 - Servez chaud avec du pain de seigle..

optionnel :
Juste avant le grill, saupoudrez les huîtres de parmesan ou de gruyère râpé.